Lundi 19 février 2018 marque le coup d'envoi du jeûne de Pâques en Grèce. C'est le lundi pur (Kathara Deftera), qui est un jour férié.
Une occasion de vous livrer la recette du pain spécial Lagana, INCONTOURNABLE d'une table de Lundi Pur. Dès le lundi matin, une queue immense se formera devant les boulangeries pour l'achat de ce pain fabriqué uniquement ce jour de l'année. J'ai décidé pour la première fois de le faire moi-même, car il est en boulangerie chaque année de plus en plus cher et de moins en moins bon. J'ai trouvé cette recette sur le blog d'Argiro Barbarigou, cuisinière très connue en Grèce. Je testerai dès lundi !
Ingrédients pour la pâte
300 ml d'eau tiède / 600g de farine pour pain / 100 ml d' Huile Olive / 1 cc de sel / 8 g de levure sèche / 100g de graines de sésame / 1 à 2 pincées de sucre
Dans un petit bol, diluer la levure avec un peu de sucre et un peu d'eau tiède. Laisser reposer 5 mn pour que cela mousse à la surface.
Diluer le sel dans le reste d'eau.
Dans un autre récipient, verser la farine, faire un puits et verser le mélange avec la levure, l'eau tiède salée et l'huile d'olive. Mélanger à la spatule pour former une boule de pâte. Fariner ses mains et travailler un peu cette boule. Puis, l'étaler sur un plan de travail fariné pour la pétrir en l'ouvrant et la repliant. Cela doit durer environ 10 mn, jusqu' à ce que la pâte soit souple et élastique. Former une boule, et laisser reposer à couvert dans un récipient huilé jusqu' à ce que la pâte double de volume (environ 1h30 à température ambiante).
Couper la boule en 3 parts égales. Procéder pour chaque part de la mâme façon : étaler sur une plaque huilée, d'une épaisseur de 1 ou 2 cm.
1 cm pour une lagana croquante, 2 cm pour une lagana plus moelleuse. Faire des trous avec les doigts, badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sésame. Préchauffer le four à 200 degrés et faire cuire de 20 à 30 mn !
Pour réaliser vous-même votre propre tapenade avec des olives de Kalamata, rien de plus simple !
Les ingrédients
250g d'Olives Noires Kalamata
1 petite gousse d'ail
2 cuillers à soupe de Câpres fines
4 cuillers à soupe d'Huile d'Olive
1 filet de jus de citron
Sel et poivre
Comment procéder
1 - Dénoyautez les Olives de Kalamata, puis hachez-les assez finement au couteau (pas au mixeur !). Utilisez un couteau à large lame, et opérez sur une planche de bois. Versez dans un bol.
2 - Pelez la gousse d'ail et retirez le germe. Hachez finement l'ail et les câpres. Ajoutez-les aux olives avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre.
3 - Incorporez petit à petit l'huile d'olive en remuant constamment, comme pour monter une mayonnaise. Réservez au frais jusqu'au moment de servir. Présentez cette tapenade avec des tranches de pain grillées...
La période du Jeûne de Pâques Orthodoxe approchant à grands pas (lundi pur 19 février), c'est l'occasion de vous parler de l’élaboration d'un produit traditionnel, le Halva, indissociable de cette période de jeûne, puisque sans produits laitiers, ni oeufs.
Le Halva est un dessert très ancien, typique de la Méditerranée orientale, consommé aussi dans les Balkans et le Moyen Orient.
Il existe en Grèce trois types de Halva :
- le Halva à base de Sésame (appelé aussi Halva Macédonien ou Halva d'Epicerie).
- le Halva à base de semoule, d'huile et d'amandes, que l'on fait à la maison.
- le Halva de Farsala originaire de Grèce Centrale (près de Volos), à base de fécule de maïs.
Je vous livre ici les secrets de l'élaboration du Halva de Drapetsona (Halva à base de sésame) que je propose en boutique.
Le processus traditionnel de production requiert beaucoup de savoir-faire. C'est un Halva à base de sésame produit à l'ancienne, essentiellement à la main. La recette d'origine est respectée, c'est celle du fondateur Kostas Mezardasoglou qui se réfugia à Drapetsona, près du Pirée, après avoir fui l'Asie Mineure en 1924. L'atelier de fabrication se trouve aujourd'hui encore au même endroit.
La première étape consiste à fabriquer le Tahini. Les graines de sésame sont plongées dans de petites citernes de pierre contenant de l'eau salée, afin de les débarrasser de leur peau épaisse.
Là, les graines gonflent et perdent leur peau. On les rince ensuite soigneusement à l' eau afin de les dessaler.
Les graines de sésame sont alors mises à cuire dans des fours spéciaux, cylindriques, qui déplacent les graines pendant la cuisson pour qu'elles ne brûlent pas.
Les graines de sésame ainsi cuites sont alors broyées dans des meules jusqu'à obtenir une pâte lisse, le Tahini, qui sera versée dans de grands chaudrons de bronze en forme de demi-sphère appelés “Passimi”.
Vient ensuite la préparation du caramel, dans un chaudron séparé, en portant à une température de 115 degrés un mélange d'eau et de sucre. Lorsque le caramel est prêt, on le verse dans le Tahini, qui attend bien sagement...
Ensuite, les artisans portent des gants spéciaux en toile à voile (qui les couvrent jusqu'aux coudes), et commencent le pétrissage à la main de cette pâte composée de Tahini et de caramel. C'est une étape indispensable pour l'obtention d'un Halva de qualité. Le pétrissage est difficile car la température du mélange est élevée, environ quatre-vingts degrés et il doit durer environ une demi-heure.
Puis, en fonction des types de Halva, sont ajoutés les amandes, le chocolat ou le cacao qui sont pétris avec le Halva.
Le Halva encore chaud, est ensuite «coupé» à la main directement depuis le chaudron, pesé et emballé. Si vous vous trouvez un jour à proximité de Drapetsona, un conseil, faites un détour par l'atelier de production et demandez à goûter un peu de ce halva chaud tout juste sorti du chaudron et encore fondant... c'est un pur délice!
Chez nous pour la Chandeleur ce sera Tiganites au Petimezi ! Les Tiganites sont des pancakes grecs très simples et rapides à faire puisque la recette traditionnelle n'utilise que de la farine, de l'huile d'olive, du sel et du sucre.
Voici les ingrédients pour 6 petits pancakes environ, cela vous permet de tester et de renouveler l'expérience si cela vous plait. Ces pancakes sont délicieux arrosés de Petimezi. Pour des petits-déjeuners ou goûters sains et gourmands !
Ingrédients pour 6 petits pancakes
100 g de farine - 100ml ou 100g d'eau - 1 CS d'Huile d'Olive - Du Petimezi - 1 cc de levure chimique - 1 cc de sucre - 1 pincée de sel
Tamiser la farine, y ajouter le sel, le sucre, la levure. l'huile et l'eau. Bien mélanger. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, et y déposer un peu de pâte. Faire dorer d'un côté. Lorsque de petites bulles apparaissent à la surface, retourner les pancakes pour les faire dorer de l'autre côté. Arroser de Petimezi, ou bien parsemer de noix concassées et miel. Pour les amateurs de figue, le Sirop de Figue peut remplacer le Petimezi, j'ai testé le résultat est excellent. Bon appétit!
Les Mélomakarona sont de petits gâteaux traditionnels des fêtes de Noël dont je raffole, à base de miel, d'huile d'olive, de sucre et de farine.
Une bonne raison de se pencher sur la recette de ces douceurs de saison, mais aussi pour le plaisir d'envelopper la maison d' une douce odeur de cannelle, d' orange et de clou de girofle...
J'ai choisi ici une recette crétoise, pour des Mélomakaronas croustillants sur le dessus et moelleux à l' intérieur... tout simplement irrésistibles et addictifs !
Ingrédients pour environ 60 Mélomakaronas
Pour le Sirop
600g de sucre - 500g d'eau - 2 à 3 batons de cannelle - 170g de Miel de Thym - 2 moitiés d'orange vidées (celles que nous aurons utilisées pour le jus).
Pour la Pâte
420g d'Huile d'Olive Vierge-Extra - 250g de jus d'orange frais - 80 ml de Cognac - 2 cs de sucre - 1 cc de cannelle en poudre - 1/2 cc de clou de girofle en poudre - 1/2 cc de bicarbonate d'ammonium alimentaire - 1/2 cc de bicarbonate de soude alimentaire - Zeste d'une grosse orange - 1 Kilo de Farine.
Pour la Garniture
150g de noix concassées - environ 300 g de miel
Etape 1 : Le Sirop
Verser sucre, eau, bâtons de cannelle et les 2 moitiés d'oranges évidées dans une casserole. Porter à ébullition et à partir de ce moment, laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu. Ajouter le miel et mélanger jusqu'à ce qu'il se dilue. Laisser complètement refroidir.
Etape 2 : La Pâte
Mélanger l'huile d'olive vierge-extra, le cognac, le sucre, la cannelle et le clou de girofle en poudre, Ajouter le zeste d'orange et mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde. Dans un petit bol ajouter le soda au jus d'orange (attention ça mousse !) et le verser dans le mélange.
Mélanger le bicarbonate d'ammonium dans la farine et l'ajouter au melange précédent en 2 ou 3 fois. Il faut bien lier les ingrédients mais ne pas trop travailler la pâte. Prendre une petite boule de pâte (de la taille d'une petite mandarine), lui donner la forme ovale du mélomakarona et le presser sur une râpe, pour les motifs. Placer tous les mélomakarona ainsi préparés sur du papier sulfurisé. Les faire cuire à 200 degrés (four préchauffé), pendant 25 à 30 mn.
Etape 3 : "Nappage"
Dès que les mélomakaronas sortent du four, les plonger encore brûlants dans le sirop bien froid.
Laisser 1 minute en retournant 1 fois. Sortir à l'aide d'une passoire. Verser un peu de miel sur une assiette et quelques morceaux de noix. Y déposer les mélomakaronas. Verser à nouveau un peu de miel et saupoudrer de noix concassées. Et... régalez-vous!
Important :
- Le sirop dans lequel sont plongés les mélomakaronas après cuisson doit être toujours froid. Ne pas hésiter à le passer un moment au congélateur pour qu'il refroidisse, ou alors à répartir votre sirop en plusieurs casseroles.
- L'Huile d'Olive doit être d'excellente qualité c'est pourquoi il est important qu' elle soit Extra-Vierge
- La pâte des mélomakarona ne doit pas être trop travaillée.
Les Loukoumades sont des beignets grecs au sirop de miel saupoudrés de cannelle, parfaits pour les petits-dejeuners du dimanche ou les goûters.
Pourquoi ces beignets grecs sont-ils si spéciaux ? Car la qualité de l'huile d'olive et du miel grecs leur donnent un goût incomparable.
INGREDIENTS
Pour la Pâte 500g de farine - 300g d'eau tiède (40 degrés environ) - 1 CS de sucre - 2 CS d'huile d'olive- 1/2 cc de sel - 1 Sachet de Levure Sèche (8g environ)
Pour la Friture 200 à 300g d' Huile d'Olive
Pour le Sirop 170g de miel - 100g de sucre - 200g d'eau
Pour la Garniture Cannelle - Facultatif : graines de sésame toastées ou noix concassées
Etape 1 : Le Sirop - Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et faire bouillir 3 mn à partir de ce moment. Laisser de côté.
Etape 2 : La Pâte - Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre, la levure sèche et l' huile d'olive. Ajouter l'eau et remuer à l'aide d'une fourchette, jusqu' à obtention d'une pâte épaisse. Ajouter le sel en dernier (sinon la pâte ne lève pas bien), et mélanger à nouveau brièvement. Couvrir la jatte avec un linge en coton ou en lin, et laisser reposer jusqu à ce que la pâte double de volume (30 à 40 minutes en fonction de la température ambiante).
Etape 3 : La Friture - Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole. Elle doit être bouillante mais ne doit pas fumer ! Former des boules de pâte en utlisant 2 cuillers mouillées et les déposer dans l'huile à friture. Les faire dorer des 2 côtés. Déposer sur du papier absorbant.
Etape 4 : Servir ! Arroser les beignets de sirop de miel, saupoudrer de cannelle, de graines de sésame toastées ou de noix concassées et..bon appétit !
J'aime beaucoup les Moustokouloura qui sont des gâteaux traditionnels de l'automne grec.
Pourquoi l'automne ? Parce qu'on les fait soit avec le Mousto (Moût de raisin), soit directement avec du Petimezi (sirop de Moût de Raisin) , que l'on obtient à partir de ce Mousto.
On les déguste le matin ou dans l'après-midi, accompagnés d'une tasse de thé ou de café (quand on veut en fait !).
J'ai choisi dans cette recette le Petimezi, plus facile pour moi puisque j'en ai en boutique.
C'est une recette que j'ai repérée sur le blog de Stelios Parliaros, pâtissier grec très connu.
Le résultat est excellent !
Ingrédients :
1 Kilo de Farine
200g Huile d'Olive Vierge-Extra
120gr Petimezi
180g Eau
100 gr de Lait (ou de jus d'Orange si l'on est intolérant au lait ou en période de Jeûne)
200 g de Sucre Glace
50 g de Cognac
1 cc Levure
1 cc Cannelle
¼ cc Clou de Girofle en Poudre
½ cc Bicarbonate d'Ammonium
¼ cc Bicarbonate de Soude Alimentaire
Préparation : 30 mn environ
Cuisson : 15 à 18 minutes
Quantité obtenue : environ 55 moustokouloura
Dans un récipient verser tous les ingrédients liquides : huile d'olive, petimezi, eau, lait ou jus d'orange, cognac + ajouter le sucre.
Dans un bol, mélanger les épices et les differentes poudres à lever (levure, bicarbonate de soude, bicarbonate d'ammonium) et le verser dans le mélange initial (huile d'olive, petimezi, etc...).
Mélanger et ajouter la farine. Pétrir à la main jusqu' à l'obtention d'une pâte épaisse. Si la pâte colle trop, ajouter de la farine.
Pour former les cercles, forme si particulière des moustokouloura, prendre une boule de pâte, former un tube et joindre les 2 extrémités. Mais libre à vous d'inventer d'autres formes !
Recouvrir votre plaque de four de papier sulfurisé, y placer vos moustokouloura et cuire dans votre four préchauffé à 160 degrés pendant 15 à 18 mn. Ne pas les laisser trop longtemps pour qu'ils soient moelleux.
L'été et le temps des belles tomates, aubergines et courgettes arrivant, voici une recette des "Yemista" un grand classique de la cuisine grecque estivale.
Cette recette, avec Raisins de Corinthe et Pignons de Pins m'a été suggérée par Giorgos, mon producteur de Raisins de Corinthe (c'est un grand classique de sa maman...). Le résultat est excellent, vous me donnerez votre avis !
Ingrédients
10 tomates moyennes mûres
2 aubergines
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
60 g Raisins de Corinthe
330 g Huile d'Olive Vierge-Extra
12 cuillers à soupe de riz*
100 g oignon haché
100g feuilles de persil haché
50 g feuilles de menthe
1 à 2 tomates supplémentaires pour le jus
2 gousses d'ail haché
2 pommes de terre de taille moyenne coupées en longueur
Chapelure
2 Cuillers à soupe de pignons de pin
Sel et poivre
* On utilise en Grèce du riz Carolina. Sinon du riz rond fait très bien l'affaire aussi.
Laver les tomates. Laver les aubergines et leur enlever la tige. Laver les poivrons et laisser un petit bout de tige.
Couper le haut de la tomate (avec la tige) mais en le laissant attaché à la tomate (comme une porte). Avec une petite cuiller, vider les tomates en faisant attention à ne pas les trouer. Placer la chair des tomates dans une passoire, de manière à en recueillir le jus. Couper le haut des poivrons et les vider de leurs pépins. Couper une tranche des aubergines sur un côté et les vider à l'aide d’une petite cuiller. La chair peut être pressée et utilisée pour la farce.
Placer tous les légumes vidés dans un plat allant au four, les saler et poivrer à l’intérieur. Presser les 2 tomates supplémentaires pour le jus. Laver le riz.
Dans une casserole basse, verser la moitié de l'huile, l'oignon haché, et faire revenir jusqu’à ce que l'oignon devienne transparent. Ajouter l'ail haché, les pignons de pin, la chair d'aubergine pressée, et faire sauter le tout pendant 5 mn. Ajouter la moitié du jus de tomate, le persil, la menthe, le riz rincé et égoutté, sel et poivre et laisser mijoter pendant 5 mn. Enlever la casserole du feu, ajouter les raisins de Corinthe et bien mélanger.
Remplir les tomates, poivrons et aubergines aux 2/3 avec ce mélange (le riz aura ainsi de la place pour gonfler), et les recouvrir avec leur chapeau. Glisser entre les légumes les pommes de terre préalablement coupées en longueur et salées. Verser doucement au-dessus des légumes le reste du jus de tomate, saler et poivrer, puis verser doucement le reste de de l'huile d'olive et la chapelure.
Mettre au four préchauffé à 180/200 degrés, chaleur haut et bas. Si besoin, recouvrir les légumes farcis pour ne pas qu'ils brûlent.
Temps de cuisson : de 45 mn à 1 heure, pour que le liquide soit presque entièrement absorbé, et qu'une couche croustillante se forme au-dessus des légumes...Kali Orexi ! (Bon Appétit)
Kimolos est une petite île tranquille des Cyclades connue pour ses "Ladenia", sortes de petites pizzas garnies de tomates et d'oignons.
Ingrédients pour la pâte (pour 4 "Ladenia")
Mélanger les ingrédients secs (farine, levure sèche, sucre et sel). Puis travailler ce mélange avec l'huile d'olive, jusqu'à obtenir la consistance du sable mouillé. Puis ajouter petit à petit l'eau tiède jusqu' à ce que la pâte épaississe et la travailler pendant 5 à 10 mn pour qu'elle devienne très souple. Laisser la pâte reposer et gonfler dans un endroit chaud, pendant au moins 2 heures.
Ingrédients pour la garniture
- 4 petites tomates (tomates pour sauce tomate, idéalement variété San Marzano)
- 1 poivron vert coupé en lamelles
- 1/2 oignon coupé en lamelles
- 1 cc Mélange Sparoza Méditerranée
- 3 cs huile d'olive vierge-extra
- Un peu de sel
Couper les tomates en 2 et les presser pour en faire sortir le jus. Il est important que la garniture ne soit pas trop liquide pour que les "Ladenia" soient bonnes et croquantes. Mélanger tous les ingrédients servant à la garniture.
Partager la pâte en 4 petites boules (150-200g chacune). Etaler avec les doigs dans un plat huilé pour qu'elles soient rondes et fines. Disposer sur chacune la garniture. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes au four jusqu' à ce que le dessus soit doré et le dessous bien cuit.
Remarque : pour la garniture, vous pouvez utiliser d'autres ingrédients que vous avez sous la main, charcuterie, fromage, etc...
Ingrédients
3 oeufs
150 de farine
1 sachet de levure
80 ml d'huile d'olive
125 ml de lait entier
100g de gruyère râpé
1 petit poivron vert
1 petit poivron rouge
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
150g de feta
50g d'olives noires
1 pincée de sel
2 pincées de poivre
- Préchauffez votre four à 180 degrés (thermostat 6)
- Faites griller les poivrons au four, épluchez-les et épépinez-les
- Coupez-les en lamelles, mettez-les dans une poêle avec les 2 cuillerées d'huile d'olive et ajoutez le sel. Faites mijoter doucement 45 minutes. Laissez refroidir.
- Coupez la feta en dés et ajoutez-y les olives coupées en 2. Réservez. Dans un saladier, fouettez les oeufs, la farine, la levure et le poivre. Incorporez petit à petit l' huile d'olive et le lait préalablement chauffé. Ajoutez le gruyère râpé. Mélangez. Incorporez ensuite le mélange poivrons-feta-olives à la pâte. Remuez.
- Verzez le tout dans un moule non graissé et faites cuire au four pendant 45 mn.