Le Petimezi est un produit grec traditionnel. C'est un sirop épais, obtenu en faisant bouillir du jus de raisin frais. Très énergétique, riche en fer et en calcium, il ne contient aucun conservateur, ni additif et constitue une excellente alternative au sucre.
Riche d'une longue histoire, le Petimezi faisait office de sucre dans l Antiquité. Cet usage s'est perpétué très tard puisque pendant la guerre, c'était encore le seul produit utilisé dans les foyers grecs pour sucrer les aliments.
Avec l'apparition du sucre classique cristallisé, son utilisation s'est peu à peu estompée pour tomber dans l'oubli.
Il refait son apparition sur les tables grecques pour notre plus grand bonheur.
Personnellement, j'adore son goût, à l’arrière goût de caramel.
Panagiotis Mantziorou, le producteur de ce Petimezi, habite dans un petit village tranquille du Péloponnèse, près de Corinthe. Là, il fabrique ce précieux sirop en perpétuant la tradition familiale.
Le Petimezi est produit après la récolte du raisin (Trigos en grec) de fin Août à Octobre. Dans d’énormes chaudrons, le jus du raisin frais cuit pendant des heures à feu doux, jusqu' à ce que ne subsiste qu' environ 1/5 ème du liquide.
Le processus entier prend 3 jours, car le jus de raisin est écumé, puis bouilli à nouveau et ainsi de suite jusqu' à obtention du résultat souhaité.
A l' heure de la production, tous les membres de la famille se relaient autour des chaudrons, pour remuer, écumer, remuer, écumer...
Aucun colorant ni additifs ne sont ajoutés, le produit est 100% naturel, il s'agit seulement de jus de raisin concentré.
Panagiotis utilise son propre raisin pour produire ce Petimezi. Il s'agit de la variété Sultanina de Corinthe, que son père récoltait également avant lui. C' est un raisin au goût prononcé, sucré, riche en fer, potassium, vitamines A et B.
Panagiotis est fier de produire le Petimezi en famille et de manière traditionnelle, comme il l' était des siècles auparavant, et à la manière de ses parents et grand-parents.
Le Petimezi est traditionnellement utilisé dans la pâtisserie, l'usage le plus courant étant pour l’élaboration des Moustokouloura (petits gâteaux), et pour parfumer les Loukoumades (beignets grecs).
Cependant, dans la cuisine moderne et sous l' impulsion de jeunes chefs grecs, on le trouve de plus en plus dans les préparation de sauces et vinaigrettes aigre-douces, pour l'assaisonnement de salades, ou pour accompagner viandes et poissons, le résultat est étonnant !
J'ai beaucoup de respect et d'admiration pour le travail de petits producteurs comme Panagiotis qui consacrent tout leur temps et mettent tout leur coeur à perpétuer la tradition familiale avec des produits de grande qualité et ne peux que vous recommander chaudement de découvrir ce merveilleux Petimezi !
Le Halva est un produit traditionnel indissociable en Grèce de la période de jeûne de Pâques, puisque sans produits laitiers, ni oeufs.
Le Halva est un dessert très ancien, typique de la Méditerranée orientale, consommé aussi dans les Balkans et le Moyen Orient.
Il existe en Grèce trois types de Halva :
- le Halva à base de Tahini (appelé aussi Halva Macédonien ou Halva d'Epicerie).
- le Halva à base de semoule, d'huile et d'amandes, que l'on fait à la maison.
- le Halva de Farsala originaire de Grèce Centrale (près de Volos), à base de fécule de maïs.
Je vous livre ici les secrets de l'élaboration du Halva Argoudelis (Halva à base de Tahini) que je propose en boutique.
Le processus traditionnel de production requiert beaucoup de savoir-faire. C'est un Halva à base de sésame produit à l'ancienne, essentiellement à la main.
La première étape consiste à fabriquer le Tahini. Les graines de sésame sont plongées dans de petites citernes de pierre contenant de l'eau salée, afin de les débarrasser de leur peau épaisse.
Là, les graines gonflent et perdent leur peau. On les rince ensuite soigneusement à l' eau afin de les dessaler.
Les graines de sésame sont alors mises à cuire dans des fours spéciaux, cylindriques, qui déplacent les graines pendant la cuisson pour qu'elles ne brûlent pas.
Les graines de sésame ainsi cuites sont alors broyées dans des meules jusqu'à obtenir une pâte lisse, le Tahini, qui sera versée dans de grands chaudrons de bronze en forme de demi-sphère appelés “Passimi”.
Vient ensuite la préparation du caramel, dans un chaudron séparé, en portant à une température de 115 degrés un mélange d'eau et de sucre. Lorsque le caramel est prêt, on le verse dans le Tahini, qui attend bien sagement...
Ensuite, les artisans portent des gants spéciaux en toile à voile (qui les couvrent jusqu'aux coudes), et commencent le pétrissage à la main de cette pâte composée de Tahini et de caramel. C'est une étape indispensable pour l'obtention d'un Halva de qualité. Le pétrissage est difficile car la température du mélange est élevée, environ quatre-vingts degrés et il doit durer environ une demi-heure.
Puis, en fonction des types de Halva, sont ajoutés les amandes, le chocolat ou le cacao qui sont pétris avec le Halva.
Le Halva encore chaud, est ensuite «coupé» à la main directement depuis le chaudron, pesé et emballé.
Une façon originale d'utiliser le Tahini. En Grèce, cette soupe se déguste traditionnellement en période de Carême, avant Pâques, mais elle est délicieuse et saine tout au long de l'année !
Les ingrédients :
220g Tahini
1 cuiller à soupe Huile d'Olive Vierge Extra fruitée
3 petites carottes
3 pommes de terre
100g persil
Sel/Poivre
1 céleri-rave
Laver les légumes et les couper en petits cubes. Les faire cuire dans une casserole avec 250g d'eau jusqu'à ce qu'ils ramolissent un peu. Saler et poivrer, puis ajouter environ 1 litre d'eau. Faire cuire à feu doux. Ajouter le persil vers la fin de la cuisson. Sortir du feu. Ajouter le mélange Tahini - Huile d'Olive que vous aurez préalablement dilué dans 1 peu d'eau tiède. Remettre à cuire environ 5 mn et servir.
Καλή όρεξη !
Avocat et Tahini se marient parfaitement bien, en goût et en texture. Voici une recette ultra-simple et délicieuse de dip utilisant ces 2 ingrédients. Les avocats doivent être bien mûrs.
Ingrédients :
2 avocats mûrs, 5 cuillers à soupe de Tahini, le jus de 2 citrons, 1/2 gousse d'ail écrasée, 1/2 cc de cumin en poudre, 1/2 cc de boukovo ou de piment de Cayenne.
Presser le citron. Mélanger dans une terrine le Tahini, l'ail et 1/3 cc de sel.
Couper les avocats en 2, enlever le noyau. et les vider dans le mélange Tahini/ Ail/ Sel, écraser le tout à la fourchette.
Ajouter peu à peu le jus de citron en mélangeant toujours à la fourchette, jusqu'à l'obtention d' une purée. Ajouter le cumin, saupoudrer de boukovo ou de piment de cayenne et servir immédiatement.
Autres recettes à base de Tahini
S'il y a bien une tisane grecque typique, c'est le Thé Grec des Montagnes (Tsai Tou Vounou), consommé en Grèce depuis l'Antiquité. Hippocrate mentionnait déjà sa forte teneur en fer.
C' est LA boisson de référence pour lutter contre les petits bobos de l'hiver et croyez-moi, pour en être une adepte dès que je me sens un peu fébrile, ça marche ! Chez nous dès que se profile le moindre petit mal de gorge, reniflement ou éternuement, le remède, c'est une tasse de Thé Grec des Montagnes le soir. En me renseignant un peu plus sur cette si précieuse tisane, j'ai appris qu'elle avait bien d'autres propriétés, une bonne occcasion de vous en dire un peu plus.
Le Thé des Montagnes est aussi appelé Sideritis, du nom de la plante qui pousse dans certaines zones rocheuses et montagneuses du bassin méditerranéen. La Grèce possède 17 variétés endémiques de Sideritis, présente dans de nombreuses régions : Samothrace, Mont Olympe, Mont Taygète, Mont Parnasse, ile d' Eubée et Crète.
C'est la tisane locale la plus consommée en Grèce.
La cueillette se fait entre mai et juin, au moment de la floraison, lorsque la plante contient la concentration la plus élevée en huiles essentielles.
Ingrédients contenus dans le Thé Grec des Montagnes :
Le Thé Grec des Montagnes contient des flavonoïdes, des huiles essentielles, des acides triterpéniques, des diterpènes, de la curcumine et de la caryophylline. Il contient également des phénylpropanes, des iridoïdes, des coumarines, des lignanes et des stérols.
Actions thérapeutiques et utilisations du Thé Grec des Montagnes (prouvées par des études scientifiques), et quelques annotations personnelles lorsque j'ai pu moi-même en constater les effets bénéfiques...
- " Il est extrêmement efficace pour traiter les rhumes, la congestion nasale, les problèmes respiratoires et la toux persistante" Pour la toux, entre nous et dans mon cas cela ne s'est jamais avéré très efficace, mais pour lutter contre le rhume, le nez bouché et états grippaux/fébriles : très efficace.
- "Améliore la digestion et soulage les maux d'estomac"
Testé aussi et efficace car soulage bien les sensations de ballonnement et les pointes / crampes d'estomac.
- "Action relaxante et anxiolytique" Voilà pourquoi je dors comme un bébé le soir lorsque j'en bois.... donc ça aussi testé et approuvé !
- "Tonique et diurétique, aidant dans les cas de néphrolithiase"
- "Astringent puissant, il est utilisé contre la diarrhée, la colite et la colite du tube digestif" - Testé ! il apaise très rapidement les douleurs
- Des études montrent que le genre Sideritis scardica possède des vertus anti-inflammatoires, analgésiques et antioxydantes, à l'équivalent du thé vert.
- Des études scientifiques et des recherches montrent qu'il peut agir de manière proactive contre la cataracte, le thrombus et l'hypertension.
- Il aide à combattre l'anémie grâce au fer qu'il contient.
- C'est un stimulant du cerveau et des muscles.
- Renforce le système immunitaire.
- Contient de nombreux antioxydants
Lorsque je vois tous ces effets bénéfiques, je me dis que je fais bien d'en avoir tout le temps dans mon armoire, en bonne grecque que je suis devenue, après 11 ans passés dans ce pays...
Le thé des montagnes grec est traditionnellement bu chaud. Voici comment je le prépare, pour que soient libérées au mieux les huiles essentielles de la plante. Ajoutez-y une cuiller de miel et quelques gouttes de citron, et c'est encore meilleur...
Et si vous voulez aussi soigner le "rhube" de vos enfants avec du Tsai tou Vounou, pas de souci, c'est permis. Encore faudra-t-il qu'ils acceptent de le goûter, mais ça c'est une autre histoire ...
A bientôt !
Lundi 19 février 2018 marque le coup d'envoi du jeûne de Pâques en Grèce. C'est le lundi pur (Kathara Deftera), qui est un jour férié.
Une occasion de vous livrer la recette du pain spécial Lagana, INCONTOURNABLE d'une table de Lundi Pur. Dès le lundi matin, une queue immense se formera devant les boulangeries pour l'achat de ce pain fabriqué uniquement ce jour de l'année. J'ai décidé pour la première fois de le faire moi-même, car il est en boulangerie chaque année de plus en plus cher et de moins en moins bon. J'ai trouvé cette recette sur le blog d'Argiro Barbarigou, cuisinière très connue en Grèce. Je testerai dès lundi !
Ingrédients pour la pâte
300 ml d'eau tiède / 600g de farine pour pain / 100 ml d' Huile Olive / 1 cc de sel / 8 g de levure sèche / 100g de graines de sésame / 1 à 2 pincées de sucre
Dans un petit bol, diluer la levure avec un peu de sucre et un peu d'eau tiède. Laisser reposer 5 mn pour que cela mousse à la surface.
Diluer le sel dans le reste d'eau.
Dans un autre récipient, verser la farine, faire un puits et verser le mélange avec la levure, l'eau tiède salée et l'huile d'olive. Mélanger à la spatule pour former une boule de pâte. Fariner ses mains et travailler un peu cette boule. Puis, l'étaler sur un plan de travail fariné pour la pétrir en l'ouvrant et la repliant. Cela doit durer environ 10 mn, jusqu' à ce que la pâte soit souple et élastique. Former une boule, et laisser reposer à couvert dans un récipient huilé jusqu' à ce que la pâte double de volume (environ 1h30 à température ambiante).
Couper la boule en 3 parts égales. Procéder pour chaque part de la mâme façon : étaler sur une plaque huilée, d'une épaisseur de 1 ou 2 cm.
1 cm pour une lagana croquante, 2 cm pour une lagana plus moelleuse. Faire des trous avec les doigts, badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sésame. Préchauffer le four à 200 degrés et faire cuire de 20 à 30 mn !
Pour réaliser vous-même votre propre tapenade avec des olives de Kalamata, rien de plus simple !
Les ingrédients
250g Olives de Kalamata
1 petite gousse d'ail
2 cuillers à soupe de Câpres fines
4 cuillers à soupe d'Huile d'Olive
1 filet de jus de citron
Sel et poivre
Comment procéder
1 - Dénoyautez les Olives de Kalamata, puis hachez-les assez finement au couteau (pas au mixeur !). Utilisez un couteau à large lame, et opérez sur une planche de bois. Versez dans un bol.
2 - Pelez la gousse d'ail et retirez le germe. Hachez finement l'ail et les câpres. Ajoutez-les aux olives avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre.
3 - Incorporez petit à petit l'huile d'olive en remuant constamment, comme pour monter une mayonnaise. Réservez au frais jusqu'au moment de servir. Présentez cette tapenade avec des tranches de pain grillées...
Chez nous pour la Chandeleur ce sera Tiganites au Sirop de Figue ! Les Tiganites sont des pancakes grecs très simples et rapides à faire puisque la recette traditionnelle n'utilise que de la farine, de l'huile d'olive, du sel et du sucre.
Voici les ingrédients pour 6 petits pancakes environ, cela vous permet de tester et de renouveler l'expérience si cela vous plait. Ces pancakes sont délicieux arrosés de Sirop de Figue. Pour des petits-déjeuners ou goûters sains et gourmands !
Ingrédients pour 6 petits pancakes
100 g de farine - 100ml ou 100g d'eau - 1 CS d'Huile d'Olive - du Sirop de Figue- 1 cc de levure chimique - 1 cc de sucre - 1 pincée de sel
Tamiser la farine, y ajouter le sel, le sucre, la levure. l'huile et l'eau. Bien mélanger. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, et y déposer un peu de pâte. Faire dorer d'un côté. Lorsque de petites bulles apparaissent à la surface, retourner les pancakes pour les faire dorer de l'autre côté. Arroser de Sirop de Figue, ou bien parsemer de noix concassées et miel.
Les Mélomakarona sont de petits gâteaux traditionnels des fêtes de Noël dont je raffole, à base de miel, d'huile d'olive, de sucre et de farine.
Une bonne raison de se pencher sur la recette de ces douceurs de saison, mais aussi pour le plaisir d'envelopper la maison d' une douce odeur de cannelle, d' orange et de clou de girofle...
J'ai choisi ici une recette crétoise, pour des Mélomakaronas croustillants sur le dessus et moelleux à l' intérieur... tout simplement irrésistibles et addictifs !
Ingrédients pour environ 60 Mélomakaronas
Pour le Sirop
600g de sucre - 500g d'eau - 2 à 3 batons de cannelle - 170g de Miel de Thym - 2 moitiés d'orange vidées (celles que nous aurons utilisées pour le jus).
Pour la Pâte
420g d' Huile d'Olive Vierge-Extra - 250g de jus d'orange frais - 80 ml de Cognac - 2 cs de sucre - 1 cc de cannelle en poudre - 1/2 cc de clou de girofle en poudre - 1/2 cc de bicarbonate d'ammonium alimentaire - 1/2 cc de bicarbonate de soude alimentaire - Zeste d'une grosse orange - 1 Kilo de Farine.
Pour la Garniture
150g de noix concassées - environ 300 g de miel
Etape 1 : Le Sirop
Verser sucre, eau, bâtons de cannelle et les 2 moitiés d'oranges évidées dans une casserole. Porter à ébullition et à partir de ce moment, laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu. Ajouter le miel et mélanger jusqu'à ce qu'il se dilue. Laisser complètement refroidir.
Etape 2 : La Pâte
Mélanger l'huile d'olive vierge-extra, le cognac, le sucre, la cannelle et le clou de girofle en poudre, Ajouter le zeste d'orange et mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde. Dans un petit bol ajouter le soda au jus d'orange (attention ça mousse !) et le verser dans le mélange.
Mélanger le bicarbonate d'ammonium dans la farine et l'ajouter au melange précédent en 2 ou 3 fois. Il faut bien lier les ingrédients mais ne pas trop travailler la pâte. Prendre une petite boule de pâte (de la taille d'une petite mandarine), lui donner la forme ovale du mélomakarona et le presser sur une râpe, pour les motifs. Placer tous les mélomakarona ainsi préparés sur du papier sulfurisé. Les faire cuire à 200 degrés (four préchauffé), pendant 25 à 30 mn.
Etape 3 : "Nappage"
Dès que les mélomakaronas sortent du four, les plonger encore brûlants dans le sirop bien froid.
Laisser 1 minute en retournant 1 fois. Sortir à l'aide d'une passoire. Verser un peu de miel sur une assiette et quelques morceaux de noix. Y déposer les mélomakaronas. Verser à nouveau un peu de miel et saupoudrer de noix concassées. Et... régalez-vous!
Important :
- Le sirop dans lequel sont plongés les mélomakaronas après cuisson doit être toujours froid. Ne pas hésiter à le passer un moment au congélateur pour qu'il refroidisse, ou alors à répartir votre sirop en plusieurs casseroles.
- L'Huile d'Olive doit être d'excellente qualité c'est pourquoi il est important qu' elle soit Extra-Vierge
- La pâte des mélomakarona ne doit pas être trop travaillée.
Les Loukoumades sont des beignets grecs au sirop de miel saupoudrés de cannelle, parfaits pour les petits-dejeuners du dimanche ou les goûters.
Pourquoi ces beignets grecs sont-ils si spéciaux ? Car la qualité de l'huile d'olive et du miel grecs leur donnent un goût incomparable.
INGREDIENTS
Pour la Pâte 500g de farine - 300g d'eau tiède (40 degrés environ) - 1 CS de sucre - 2 CS d'huile d'olive- 1/2 cc de sel - 1 Sachet de Levure Sèche (8g environ)
Pour la Friture 200 à 300g d' Huile d'Olive
Pour le Sirop 170g de miel - 100g de sucre - 200g d'eau
Pour la Garniture Cannelle - Facultatif : graines de sésame toastées ou noix concassées
Etape 1 : Le Sirop - Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et faire bouillir 3 mn à partir de ce moment. Laisser de côté.
Etape 2 : La Pâte - Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre, la levure sèche et l' huile d'olive. Ajouter l'eau et remuer à l'aide d'une fourchette, jusqu' à obtention d'une pâte épaisse. Ajouter le sel en dernier (sinon la pâte ne lève pas bien), et mélanger à nouveau brièvement. Couvrir la jatte avec un linge en coton ou en lin, et laisser reposer jusqu à ce que la pâte double de volume (30 à 40 minutes en fonction de la température ambiante).
Etape 3 : La Friture - Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole. Elle doit être bouillante mais ne doit pas fumer ! Former des boules de pâte en utlisant 2 cuillers mouillées et les déposer dans l'huile à friture. Les faire dorer des 2 côtés. Déposer sur du papier absorbant.
Etape 4 : Servir ! Arroser les beignets de sirop de miel, saupoudrer de cannelle, de graines de sésame toastées ou de noix concassées et..bon appétit !