Marc, le propriétaire de l'Oliveraie des Trois Tortues, dans le sud du Péloponnèse, nous livre ici son approche pour la production de l'huile d'olive extra vierge de son domaine :
" Aux Trois Tortues notre ambition pour notre huile d'olive extra vierge biologique est un peu particulière : nous tenons à ce qu'elle soit le reflet sincère de la réponse que nos oliviers apportent aux contraintes environnementales, au terroir ainsi qu’à notre manière de les conduire.
Ils affrontent de longs mois de sécheresse sous un soleil éclatant et nous les élevons « à la dure » sans arrosage. Nous les soignons pour qu’ils produisent selon leur bon vouloir pas pour les pousser dans la voie hystérique de la productivité. Aussi, chaque nouvelle année est une aventure et il nous est impossible de prévoir à l'avance ce que nos arbres nous offriront : peu, beaucoup, rien. Nous travaillons essentiellement à la main sur un principe jardinier et comme énergie, nous privilégions grandement l'huile de coude au Gazoil.
Les premières pluies d'automne apportent un début de réponse. Elles offrent un peu détente à nos oliviers après ce qui s'apparente à un Marathon immobile. Leurs ramures argentées ont inlassablement bruissé face aux feux du soleil et sous les soubresauts du vent chargé des senteurs salines de la mer dont les reflets turquoises flattent le regard à l'horizon. Vient ensuite la récolte à laquelle participent nos amis Wwoofers. Nous les accueillons sur notre gîte et les dorlotons avec la généreuse cuisine grecque d'Evi qui les initie aux secrets de sa cuisine familiale. Un moment intense à tout point de vue.
Enfin notre huile d'olive apparaît dans son étonnante couleur d'un émeraude profond et chargée de parfums de la belle nature grecque. Chaque année, découvrir le nouveau profil sensoriel de notre huile d'olive extra vierge biologique nous réjouit : nous ne cherchons pas l'homogénéité et nous aimons être surpris. Nous faire évaluer par rapport à d'autres huiles ou producteurs, courir vers une hypothétique perfection, pour tout vous dire… nous plombe. Vous ne verrez donc pas défiler l'huile des Trois Tortues sur le podium de Miss Olive Oil sous les feux des médias internationaux.
Les deux choses qui nous importent et nous sommes fermes là dessus sont en amont nous comparer avec nous-même, avec un jugement sans concession qui nous porte à évoluer vers une meilleure compréhension de nos arbres et d'autre part entendre votre appréciation qui est pour nous est LA référence de goût (en réalité une mosaïque multicolore). Elle nous importe plus que les tendances définies par des spécialistes... qui restent une affaire pour spécialistes.
L'huile d'olive des Trois Tortues c'est un courant de vie, une belle histoire, l’offrande par notre Terre d’un flux nourricier issu d ‘une nature généreuse. "
Les grecs consomment régulièrement des légumineuses.
Parmi eux les pois chiches qui peuvent être cuisinés de bien des façons.
En voici une, à la tomate et sauce aux poivrons de Florina et aubergine, cuisinés au four.
Un plat sain et rassasiant qui réconfortera en ces longues journées d'hiver. Et merci à l'équipe de Tradifresh pour cette délicieuse idée de recette !
Mettre les pois chiches à tremper la veille dans de l'eau et une pincée de bicarbonate de soude alimentaire.
Le lendemain égoutter et rincer.
Les recouvrir d'eau et faire cuire dans une grande casserole jusqu'à ce qu'ils ramolissent.
Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon, le poivron et l'ail. Ajouter la tomate, saler, poivrer et faire revenir doucement jusqu'à ébullition. Enlever du feu, ajouter la crème de poivron et le persil, puis remuer.
Lorsque les pois chiches sont cuits, les égoutter et les placer dans un plat profond allant au four.
Y ajouter la sauce précédemment préparée. Verser 250g d'eau chaude. Poivrer à nouveau et faire cuire de 30 à 35mn dans un four préchauffé à 180 degrés.
Servir en ajoutant un filet d'huile et parsemé de persil. Bon appétit, καλή όρεξη !
Et merci à l'équipe de Tradifresh pour cette délicieuse idée de recette.
Boisson nationale grecque, l'ouzo est une boisson anisée qui symbolise la convivialité grecque, évoque l'insouciance des étés grecs, les tavernes pieds dans l'eau, le clapotis de la Mer Egée et le chant des cigales...
L'ouzo Barbayannis est une institution en Grèce. La famille Barbayannis est établie sur l 'île de Lesbos depuis 1860, c'est la 5ème génération de cette célèbre famille qui oeuvre à l'heure actuelle pour produire un ouzo léger et raffiné, selon une procédure traditionnelle qui reste identique à celle des débuts, même si le matériel s'est bien sûr modernisé.
Voici les secrets de production de cette boisson 100% distillée et uniquement parfumée par l'anis et le mélange d'herbes aromatiques.
ANIS
La qualité de l'anis est très importante pour la production d'un ouzo de qualité.
Le climat de l'ile de Lesbos est ainsi propice à la culture d'un anis de qualité supérieure.
Lorsque la plante est mûre, elle est récoltée et assemblée et petites gerbes, puis séchée à l'ombre pour ne pas altérer sa couleur verte.
Lors de l'étape suivante appelée Drimonisma, les graines d'anis sont soigneusement séparées des tiges. Ceci est fait à la main, sur une plaque carrelée de marbre.
L'anis est ensuite soigneusement stocké dans des sachets en fibre végétale avec toutes les précautions nécessaires pour lutter contre l'humidité.
ALCOOL
Il constitue l'ingrédient de base dans la production de l'ouzo. Il doit donc être de qualité irréprochable. Il est goûté deux fois, la première à la livraison, puis immédiatement avant la distillation.
Il est d'origine agricole à 100% d'alcool éthylique pur.
DISTILLATION
La distillation est une étape primordiale pour la production de l'ouzo.
Le mélange d'alcool, anis et aromates est versé dans des alambics spéciaux (chaudrons de distillation) pour être distillé 3 fois, sans variation de température. A l'issue du premier processus de distillation, seul le coeur, c'est à dire la fraction moyenne de la distillation, est conservé.
Il est ensuite utilisé pour les 2 ème et 3 ème phases de distillation qui sont effectuées à un rythme lent, sous une surveillance et des tests constants.
MATURITE
Le "adoloto" qui désigne la fraction médiane du dernier processus de distillation de l'ouzo, est l'essence parfaite de la dernière étape de cette procédure.
Il est ensuite stocké dans de grandes cuves en acier inoxydable, pour décanter, de sorte que les ingrédients puissent "adhérer" jusqu'à ce que l'homogénéité du mélange soit atteinte.
EAU
Avant que l'essence obtenue ne soit mise en bouteille elle est lentement mélangée avec de l'eau cristalline des montagnes de Plomari, sur l'ile de Lesbos.
Cette eau possède d'excellentes propriétés et une teneur idéale en sels et en minéraux. Une fois le mélange effectué, l'ouzo est prêt à être mis en bouteille.
DEGUSTATION
L'ouzo se boit avec de l'eau et des glaçons.
Il se déguste idéalement en accompagnement de fruits de mer (poulpes, calamars, anchoix marinés, sardines, crevettes, etcc) ou de mezzes divers (olives, fetas, feuilles de vigne, etc..).
Et noubliez pas que l'ouzo :
- ne se boit jamais seul
- ne se boit jamais debout
- ne se boit jamais à jeun.
Santé, Στην Υγειά Μας!
En ces mois d’automne où les feuilles tombent, les jours raccourcissent et se refroidissent, les beaux jours nous semblent déjà - et encore - très loin. Nous sommes donc en quête de tout ce qui peut nous réconforter, d'autres sources de chaleur que le soleil: de bons petits plats gourmands, un intérieur douillettement réaménagé, la douce tiédeur de la laine de nos vêtements.
Après la grisaille de novembre, la chaleureuse ambiance des fêtes de fin d'année vient aussi nous mettre du baume au cœur. On ne peut évoquer Noël sans penser magie de Noël: lumières des villes et des vitrines joliment décorées, cadeaux et moments d'un bonheur simple partagé en famille, puis entre amis
Pour ma part, j'attends le mois de décembre avec impatience pour pouvoir savourer les 2 douceurs incontournables de la période de Noël en Grèce : les Melomakaronas ( gâteaux faits à base de miel et de noix) et les Kourabiedes. On les trouve dans toutes les boulangeries, et uniquement pendant cette période Je ne suis pas trop bec sucré, mais ça j'adore!
En Grèce les célébrations de Noël et du Nouvel An commencent le 6 décembre pour finir le jour de l'épiphanie. Les fêtes sont symbolisées par l'olivier, le pain rond et le miel. Le Père Noël est représenté par Saint Basile ou Agios Vassilis, celui qui apporte des présents. C'est pour cette raison que les Grecs attendent le 1er janvier, jour de la fête de Saint Basile pour la distribution des cadeaux. Si la famille se réunit le 24 décembre pour fêter la naissance de Jésus, aucun présent n'est offert dans la soirée, ni le 25 décembre.
Traditionnellement, les Grecs décorent leurs maisons de maquettes de voiliers fabriquées en bois et décorées de guirlandes, au lieu du célèbre sapin de Noël. A l’origine, les familles de marins exprimaient ainsi leur gratitude pour le retour en toute sécurité du père et des fils de la maison.
Si cette tradition se poursuit aujourd’hui encore, elle tend, hélas, toutefois à se perdre peu à peu, les enfants trouvant plus drôle de décorer le sapin de Noël avec profusion de sujets, de boules et de guirlandes de toutes les couleurs.
Chez nous, nous ne faisons pas exception à cette entorse à la tradition en sortant chaque année notre sapin de Noël synthétique et tout rabougri! Les traits illuminés de joie de notre fille face à ce vieil arbre de plus en plus dégarni est un curieux contraste avec son triste aspect, il faut dire qu'au fil des ans, il a perdu de sa superbe !
Cette année, au milieu du salon trônera donc encore "mon beau sapin..."(ou pas !).
Je penserai à tous vos sapins, défraîchis comme le mien ou majestueux, parés de leur tenue de fête.
A leur pied qu'y déposerez-vous pour gâter vos proches?
Pour une note originale et méditerranéenne, que pensez-vous d'offrir nos traditionnels Kourabiedes, petits sablés aux amandes, parfumés à la fleur d'oranger et recouverts de sucre glace?
Pour les amateurs de saveurs non sucrées, je vous propose différents coffrets cadeaux (pour marquer l'heure de l'apéro ou du café, par exemple ).
Noël est là, tout proche: Kala Christougenna !
Chers amis des saveurs grecques,
En ces jours où les températures flirtent allègrement avec le 0, nous nous réapproprions les bons plans anti-froid. Et les tisanes ou autres infusions en font indubitablement partie.
Il y a peu encore, les tisanes avaient l'image ringarde du breuvage "pisse-mémé". Mais l'engouement pour la vague du Hygge ces dernières années a dépoussiéré les vieilles recettes de nos grands-mères et remit au goût du jour leurs bienfaits. Et c'est tant mieux!
On retrouve les plaisirs régressifs. On aime, on adhère. On assume!
Nous n'avons plus aucun scrupule à nous lover dans notre fauteuil préféré en tenue "doudou", nichés sous un plaid moelleux, armés d'une tasse fumante aux effluves de plantes. Nous exhibons avec plaisir nos jolies bouilloires chromées, nos élégantes théières en fonte japonaise, en porcelaine chinoise, ou "so british".
On veut se faire du bien, et on aime ça!
Alors pas question d'empoisonner nos mugs fétiches estampillés "Meilleur papa du monde" ou "Je suis une princesse et j'en suis fière" avec un sachet en mousseline contenant plus de substances controversées qu'un alignement de soldats grecs sur le front de la Bataille des Thermopyles. On veut du bon, on veut du sûr, on veut des vertus thérapeutiques. "Ton corps est un temple, n'y laisse pas rentrer n'importe quoi"!
Ça tombe bien, j'ai envie de prendre soin de vous. Et j'ai tout ce qu'il faut pour ça avec cette sélection de délicieuses tisanes grecques.
Le Thé Grec des Montagnes
Appelé aussi Sideritis du nom de la plante qui pousse dans les montagnes grecques), le Thé Grec des Montagnes est consommé en Grèce depuis l’Antiquité pour ses nombreuses vertus.
Riche en anti-oxydants et en huiles essentielles , il soulage rhumes, sinusites et autres infections respiratoires. Il dynamise aussi le système immunitaire et digestif.
A savoir : la dénomination « thé » en grec désigne d'une façon générale toutes les infusions de plantes. Elles ne contiennent donc pas de théine, vous pourrez dormir tranquille !
Le Dictame
Un incontournable de la Crète où cette plante endémique est aussi utilisée depuis l'Antiquité. Les Crétois la surnomment "la Reine des Herbes".
Le Dictame est encore très utilisé pour ses propriétés cicatrisantes, mais aussi pour lutter contre les refroidissements, les maux de tête, les problèmes digestifs et la neurasthénie. Il renforce également le système immunitaire.
Il est d'ailleurs possible de faire des mélanges Thé des Montagnes / Dictame pour varier les plaisirs.
Infusion de Feuilles d' Olivier façon Earl Grey BIO, domaine des Trois Tortues.
Autre création originale du domaine. Cette infusion est fondée sur les jeunes feuilles d'olivier de printemps.
La feuille d'olivier possède de nombreux effets bénéfiques pour la santé.
En plus de réguler l'hypertension arterielle légère, elle possède des propriétés antivirales, antibactériennes et antifongiques.
Pour ce Earl Grey, Marc et Evi ont employé, selon un procédé particulier aux Trois Tortues, des bergamotes fraîches.
Plus d'un kilo de fruit par kilo de feuilles d'olivier pour un résultat subtil et original qui ne vous laissera sûrement pas indifférent.
Le cœur ainsi réchauffé de saveurs grecques ensoleillées, vous pourrez en toute quiétude coller votre front aux carreaux embués, enroulés dans une douce étole, et porter votre regard au loin vers le bleu et blanc méditerranéen.
Votre infusion est trop sage? Pas de souci: elle adorera s'accompagner d'une touche de miel. Et là encore un large choix de miels grecs s'offre à vous...
... mais là, c'est une toute autre histoire!
Cette recette ainsi que la photo m'ont été envoyées par Catherine, une de mes fidèles clientes, allergique au gluten.
La farine de caroube, qu'elle ne connaissait pas, l'a visiblement bien inspirée !
Dans un plat mélanger :
1 pot de fromage blanc de chèvre, 1 pot (le pot de fromage blanc) de farine de riz, 1 pot de farine de pois chiche, 1 pot de farine de caroube, 1 càc de bicarbonate de cuisine, 1/2 pot de sucre de coco ou de sucre de canne blond, 2 càs de tahini , 2 oeufs.
Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Rajouter un pot de lait végétal (soja ou riz noisette)
1 càc de cannelle en poudre
1 pomme taillée en petits cubes
Des fruits secs (noix, raisins de Corinthe, graines de chanvre...)
Bien mélanger le tout, mettre dans un moule à cake et faire cuire 45 à 50 minutes à four 200°C.
Crédit Photo Catherine Martin
Les produits de l' Epicerie Grecque utilisés par Tangerine Zest
un blog que j'adore, dans une recette de pois chiches toute simple.
Je vous invite à découvrir ce blog, les recettes sont variées, originales,
les explications claires, avec de très belles photos et mises en scène.
Les produits utilisés par Tangerine Zest pour cette salade sont l'huile d'olive et le tahini.
Merci à Léa pour cette recette, pour ses commentaires sur les produits et pour ces belles photos !
Le Petimezi est un produit grec traditionnel. C'est un sirop épais, obtenu en faisant bouillir du jus de raisin frais. Très énergétique, riche en fer et en calcium, il ne contient aucun conservateur, ni additif et constitue une excellente alternative au sucre.
Le Petimezi est utilisé en Grèce depuis longtemps puisque déjà dans l'Antiquité il faisait office de sucre. Durant les années de guerre, c'était encore le seul produit utilisé dans les foyers grecs pour sucrer les aliments.
Avec l'apparition du sucre classique cristallisé, son utilisation s'est peu à peu estompée pour tomber dans l'oubli.
Il refait son apparition sur les tables grecques pour notre plus grand bonheur.
Panagiotis Mantziorou, le producteur de ce Petimezi, habite dans un petit village tranquille du Péloponnèse, près de Corinthe. Là, il fabrique ce précieux sirop en perpétuant la tradition familiale.
Le Petimezi est produit après la récolte du raisin (Trigos en grec) de fin Août à Octobre. Dans d’énormes chaudrons, le jus du raisin frais cuit pendant des heures à feu doux, jusqu' à ce que ne subsiste qu' environ 1/5 ème du liquide.
Le processus entier prend 3 jours, car le jus de raisin est écumé, puis bouilli à nouveau et ainsi de suite jusqu' à obtention du résultat souhaité.
A l' heure de la production, tous les membres de la famille se relaient autour des chaudrons, pour remuer, écumer, remuer, écumer...
Aucun colorant ni additifs ne sont ajoutés, le produit est 100% naturel, il s'agit seulement de jus de raisin concentré.
Panagiotis utilise son propre raisin pour produire ce Petimezi. Il s'agit de la variété Sultanina de Corinthe, que son père récoltait également avant lui. C' est un raisin au goût prononcé, sucré, riche en fer, potassium, vitamines A et B.
Panagiotis est fier de produire le Petimezi en famille et de manière traditionnelle, comme il l' était des siècles auparavant, et comme le faisaient déjà ses parents et grand-parents.
Le Petimezi est traditionnellement utilisé dans la pâtisserie, l'usage le plus courant étant pour l’élaboration des Moustokouloura (petits gâteaux), et pour parfumer les Loukoumades (beignets grecs).
Cependant, dans la cuisine moderne et sous l' impulsion de jeunes chefs grecs, on le trouve de plus en plus dans les préparation de sauces et vinaigrettes aigre-douces, pour l'assaisonnement de salades, ou pour accompagner viandes et poissons, le résultat est étonnant.
J'ai beaucoup de respect et d'admiration pour le travail et la passion de petits producteurs comme Panagiotis qui consacrent leur temps et leur énergie à perpétuer la tradition familiale avec des produits de grande qualité.
Personnellement, j'adore le goût de ce petimezi légèrement fumé et caramélisé qui parfume délicieusement les crèpes, gaufres ou les tiganites (pancakes grecs), et ne peux que vous recommander chaudement de découvrir ce merveilleux produit !
Le Halva fait partie des produits grecs traditionnels, indissociable en Grèce de la période de jeûne de Pâques, puisque sans produits laitiers, ni oeufs.
Le Halva est un dessert très ancien, typique de la Méditerranée orientale, consommé aussi dans les Balkans et le Moyen Orient.
Il existe en Grèce trois types de Halva :
- le Halva à base de Tahini (appelé aussi Halva Macédonien ou Halva d'Epicerie).
- le Halva à base de semoule, d'huile et d'amandes, que l'on fait à la maison.
- le Halva de Farsala originaire de Grèce Centrale (près de Volos), à base de fécule de maïs.
Je vous livre ici les secrets de l'élaboration du Halva Argoudelis (Halva à base de Tahini) que nous proposons en boutique.
Le processus traditionnel de production requiert beaucoup de savoir-faire. C'est un Halva à base de sésame produit à l'ancienne, essentiellement à la main.
La première étape consiste à fabriquer le Tahini. Les graines de sésame sont plongées dans de petites citernes de pierre contenant de l'eau salée, afin de les débarrasser de leur peau épaisse.
Là, les graines gonflent et perdent leur peau. On les rince ensuite soigneusement à l' eau afin de les dessaler.
Les graines de sésame sont alors mises à cuire dans des fours spéciaux, cylindriques, qui déplacent les graines pendant la cuisson pour qu'elles ne brûlent pas.
Les graines de sésame ainsi cuites sont alors broyées dans des meules jusqu'à obtenir une pâte lisse, le Tahini, qui sera versée dans de grands chaudrons de bronze en forme de demi-sphère appelés “Passimi”.
Vient ensuite la préparation du caramel, dans un chaudron séparé, en portant à une température de 115 degrés un mélange d'eau et de sucre. Lorsque le caramel est prêt, on le verse dans le Tahini, qui attend bien sagement...
Ensuite, les artisans portent des gants spéciaux en toile à voile (qui les couvrent jusqu'aux coudes), et commencent le pétrissage à la main de cette pâte composée de Tahini et de caramel. C'est une étape indispensable pour l'obtention d'un Halva de qualité. Le pétrissage est difficile car la température du mélange est élevée, environ quatre-vingts degrés et il doit durer environ une demi-heure.
Puis, en fonction des types de Halva, sont ajoutés les amandes, le chocolat ou le cacao qui sont pétris avec le Halva.
Le Halva encore chaud, est ensuite «coupé» à la main directement depuis le chaudron, pesé et emballé.
Une façon originale d'utiliser le Tahini. En Grèce, cette soupe se déguste traditionnellement en période de Carême, avant Pâques, mais elle est délicieuse et saine tout au long de l'année !
Les ingrédients :
220g Tahini
1 cuiller à soupe Huile d'Olive Vierge Extra fruitée
3 petites carottes
3 pommes de terre
100g persil
Sel/Poivre
1 céleri-rave
Laver les légumes et les couper en petits cubes. Les faire cuire dans une casserole avec 250g d'eau jusqu'à ce qu'ils ramolissent un peu. Saler et poivrer, puis ajouter environ 1 litre d'eau. Faire cuire à feu doux. Ajouter le persil vers la fin de la cuisson. Sortir du feu. Ajouter le mélange Tahini - Huile d'Olive que vous aurez préalablement dilué dans 1 peu d'eau tiède. Remettre à cuire environ 5 mn et servir.
Καλή όρεξη !
