Halva Grec à Base de Tahini - Secrets de Fabrication

Le Halva fait partie des produits grecs traditionnels, indissociable en Grèce de la période de jeûne de Pâques, puisque sans produits laitiers, ni oeufs.

Le Halva est un dessert très ancien, typique de la Méditerranée orientale, consommé aussi dans les Balkans et le Moyen Orient.

Il existe en Grèce trois types de Halva :

- le Halva à base de Tahini (appelé aussi Halva Macédonien ou Halva d'Epicerie).

- le Halva à base de semoule, d'huile et d'amandes, que l'on fait à la maison.

- le Halva de Farsala originaire de Grèce Centrale (près de Volos), à base de fécule de maïs.

Je vous livre ici les secrets de l'élaboration du Halva Argoudelis (Halva à base de Tahini) que nous proposons en boutique.

Le processus traditionnel de production requiert beaucoup de savoir-faire. C'est un Halva à base de sésame produit à l'ancienne, essentiellement à la main. 

La première étape consiste à fabriquer le Tahini. Les graines de sésame sont plongées dans de petites citernes de pierre contenant de l'eau salée, afin de les débarrasser de leur peau épaisse.

Là, les graines gonflent et perdent leur peau. On les rince ensuite soigneusement à l' eau afin de les dessaler.

Les graines de sésame sont alors mises à cuire dans des fours spéciaux, cylindriques, qui déplacent les graines pendant la cuisson pour qu'elles ne brûlent pas.

Les graines de sésame ainsi cuites sont alors broyées dans des meules jusqu'à obtenir une pâte lisse, le Tahini, qui sera versée dans de grands chaudrons de bronze en forme de demi-sphère appelés “Passimi”.

Vient ensuite la préparation du caramel, dans un chaudron séparé, en portant à une température de 115 degrés un mélange d'eau et de sucre. Lorsque le caramel est prêt, on le verse dans le Tahini, qui attend bien sagement...

Ensuite, les artisans portent des gants spéciaux en toile à voile (qui les couvrent jusqu'aux coudes), et commencent le pétrissage à la main de cette pâte composée de Tahini et de caramel. C'est une étape indispensable pour l'obtention d'un Halva de qualité. Le pétrissage est difficile car la température du mélange est élevée, environ quatre-vingts degrés et il doit durer environ une demi-heure.

Puis, en fonction des types de Halva, sont ajoutés les amandes, le chocolat ou le cacao qui sont pétris avec le Halva.

Le Halva encore chaud, est ensuite «coupé» à la main directement depuis le chaudron, pesé et emballé.