Le Raki, l'Eau de Vie à la Grecque

Raki, Tsipouro, Tsikoudia, Souma, nombreux sont les noms qui désignent cette eau de vie obtenue par la distillation du marc de raisin, et qui symbolise, au même titre que l'ouzo, la chaleureuse hospitalité grecque.  Il se consomme frais à l'apéritif, en accompagnement de repas ou en digestif, et bien sûr ne se boit jamais à jeun ! Il véhicule, surtout en Crète, les valeurs de l'hospitalité, de l'amitié, du partage et de la célébration.

Les Origines du Tsipouro

Le Tsipouro apparait pour la première fois au 14 ème siècle dans un des Monastères du Mont Athos, dans le nord de la Grèce, grâce à l'inventivité des moines qui, afin d'utiliser la totalité des produits dérivés de la production du vin décidèrent de distiller le moût du raisin.

Le résulta s'avéra plus que concluant, et le secret de la distillation se répandit peu à peu dans d'autres Monastères à commencer par ceux des Météores, puis dans la région de l' Epire, la Macédoine et la Thessalie. Le phénomène perdure puisque chaudrons et alambics n'ont depuis, jamais cessé de fonctionner.

Pendant plusieurs siècles, le tsipouro fut produit de manière artisanale par les paysans viticulteurs

En 1896 furent attribuées les premières autorisations officielles pour la production, mais ce n'est qu'en 1989 que la profession s'ouvre donnant ainsi la possibilité à des distilleries organisées de produire et embouteiller le tsipouro.

La profession peut ainsi mieux innover et se moderniser, tout en conservant les procédés de fabrication traditionnels.

La Production

De début octobre à fin décembre, tous les petits producteurs évoluent au rythme des alambics.

Dans beaucoup d'endroits et surtout en Crète, la production du raki est une véritable fête que tout le monde attend avec impatience. Famille, amis et connaissances se réunissent autour de l'alambic (kazani), apportent de la nourriture, dansent et goûtent le précieux liquide à chaque étape de la distillation.

Malgré tout, l'attention est toujours en éveil car le processus d'élaboration du raki demande beaucoup de savoir-faire et de précautions.

Le raki s'obtient par la distillation du marc de raisin, c'est à dire ce qui reste du raisin lorsque le jus servant à produire le vin en a été extrait : un peu de jus, les peaux et des pépins. Ce mélange fermente jusqu' à ce que le sucre se transforme en alcool.

Une fois la fermentation terminée, le melange est placé dans des alambics pour que commence le procédé de distillation. Les alambics sont chauffés au bois, au charbon ou même au gaz.

3 “ résidus” se dégagent alors lors de la distillation. Dans l'ordre :

• Les “Kefales” (Les Têtes), très fort et volatile, constitue la plus petite partie (1/100 ème), volume d'alcool 85%.

• Le “Kardia” (Le coeur), qui constitue la plus grande partie, concentration en alcool 70% d'un goût et arôme doux.

• Les “Oures” (les queues), d'un goût et arôme lourd et agressif, constituent 20% des résidus avec une concentration en alcool de 25%, environ.

De ces 3 résidus, on conservera le Coeur, qui sera dilué à 38/45 degrés, filtré et embouteillé

Souvent a lieu une deuxième distillation pendant laquelle on peut ajouter d'autres aromates ou ingrédients : anis, clou de girofle, masticha, etc... en fonction de l'imagination et de l'expérience du producteur.

Provenance et Catégories de Tsipouro

Le Tsipouro désigne un produit exclusivement grec, et bien qu'il soit produit un peu partout en Grèce, certaines régions bénéficient d'une Appelation d'Origine Contrôlée. C'est le cas du Tsipouro de Macédoine, de celui de la région de Thessalie, de Tirnavos (province de Larissa) et de la Tsikoudia (ou Raki) de Crète. Il prend alors des noms différents selon les régions : raki, tsikoudia ou souma. Il s'agit pourtant bien du même produit malgré quelques variantes dans la production.

Ainsi, les Crétois appellent Tsikoudia ou Raki le produit ayant subi 1 seule distillation, alors que les habitants de Thessalie et Macédoine appellent Tsipouro le produit ayant subi 2 distillations.

Aussi, les Crétois et habitants de l' Epire préfèrent le Tsipouro nature alors que les habitants de Thessalie et de Macédoine l'aiment parfumé à l'anis (ce qui le rapproche de son cousin le raki turc).

Comment consomme-t-on le Tsipouro

Le Tsipouro ne se boit jamais seul, et toujours accompagné de différents mezzes car c'est une boisson forte.

On l'accompagne de mets sucrés commne des loukoums, gateaux au miel, fruits secs, ou salés. Dans ce cas, la table s'orne de paximadias (sorte de pain biscotté), olives, fromage, tomates, anchois marinés, etc...

On le boit froid en été. En hiver pour se réchauffer et soigner les petits rhumes, on le consomme chaud avec du miel et un peu de cannelle. C'est ce qu'on appelle le Rakomelo.