Portrait de Henri-Paul COULON, mon producteur de pistaches sur l'ile d'Egine

Originaire de l'Ardèche, diplôme de photographe en poche, Henri-Paul arrive en 1976 en Grèce, en tant que VSNA (volontaire service national actif) à l'école française d'archéologie (EFA).

Il n'en est plus reparti.

Il passe 3 ans comme photographe à l' EFA puis s'installe à son compte jusqu' au début des années 2000.

En 1988 il rencontre Theodora Chorafas, artiste céramique grecque, et se marie.

La suite, c'est lui qui la raconte :

« Après notre mariage, nous nous installons à Egine en 1989 sur une propriété familiale de 2,5 hectares.

Je prends en charge très rapidement les 600 pieds de pistachiers de la propriété et abandonne progressivement la photographie professionnelle.

Les arbres qui ont été assez négligés avant que nous en héritions étaient en mauvais état.

Je suis de sensibilité « écolo » et donc à part les 2 premières années où j'ai fait comme tout le monde, je n'utilise aucun intrant chimique ni autre traitement insecticide.

Mais Egine est un paradis pour les parasites qui s'intéressent aux pistaches. J'arrive maintenant à contrôler les 2 plus ravageurs, mais suis à la merci des voisins qui ne traitent pas.

C'est le gros problème d'Egine depuis une vingtaine d'années.

La pistache ne rapporte plus, et les terrains constructibles valant de l'or, les pistachiers sont abandonnés ou vendus à des nouveaux propriétaires qui ne font pas ce qu'il faut .

La récolte

Les arbres sont dioïques c.a.d. que les fleurs mâles et femelles sont sur des pieds différents.

Le ramassage se fait sans machines .

Les pistaches sont gaulées comme des noix et tombent très facilement sur des bâches qu'on tire d'arbre en arbre.

Il faut aller vite, les bâches sont vite lourdes et il fait très chaud. Vers 13 heures on arrête de ramasser et passons les pistaches dans une machine où elles perdent leur gogue.

Ensuite nous les montons sur les terrasses où elles restent 3 à 4 jours et sèchent au soleil.

La plupart des exploitants les sèchent maintenant dans des fours.

La torréfaction

A Egine les pistaches étaient presque exclusivement torréfiées (c'est en train de changer).

Pas de pistaches décortiquées ni épluchées (celles qui sont vertes) comme à Bronte en Sicile.

Pour respecter la tradition je les cuis avec du jus de citron et du sel .

Une tasse de jus + une tasse de sel pour 15 kg.

Les citrons ne sont pas traités et viennent de chez des amis en échange de pistaches. Quand c'est l'époque je prépare mes doses que je congèle.

Le sel vient de la région de Messolonghi.

Et je les cuis ensuite dans un four de ma fabrication : un double cylindre de machine à laver qui tourne sur des plaques chauffées au gaz.

Tous les autres utilisent de l'acide citrique.

Je dois être le seul qui cuit avec du citron , ce qui donne à mes pistaches ce léger goût sucré".